キングオブマスタークラス King of Master Class

キングオブマスタークラス 味の調整・最終奥義編
2020年・夏クラス
<実施日>
2020/07/02

今回から味の調整の最終奥義を伝授するカリキュラムが開始になりました。
今まで培ってきた様々な技術の総仕上げとなります。
本来、言葉で伝えることが大変難しい領域なのですが、できるだけ分かりやすく分解してお伝えしていきたいと思います。

チエプラーナ ポルトガル料理のカタプラーナをちえ~る流に作った「チエプラーナ」です。最終的な味調整として何をどのくらい入れるか勉強しました。
冷製レモンコーンスープ こちらの「冷製レモンコーンスープ」も味調整のための教材。以前とは味が異なるコーン缶を使っているため、調整は必須!になります。
マンゴーのショートケーキ デザートにご用意したものは「マンゴーのショートケーキ」です。マンゴーは宮古島の有機。おいしさが爆発しました★
料理中 午後は実習を行います。料理技術の最終的な仕上げとして、実践的にアドバイスを行いました。今回は揚げ物がテーマです。
天ぷら カリッと上手に揚がりました。一般的にはここまでできれば合格ですが、あと少し工夫して完璧に仕上げたいと思います。

雅仁が一番伝えたいと願ってきた、料理技術の奥義をいよいよ教え始めました。
本当に伝えることが難しくて、どうやればいいのか、教える側も暗中模索しながらです。
ただ、ここから先のクラスは絶対に世界中どこの料理教室でも教えることのない(というか教えることができない)領域。
とても楽しみな展開が待っていると予感しています♪


<ご参加頂いた皆さん>

2020/07/02

<生徒さんの感想>

雅仁先生 千絵子先生 茜先生

キングクラス、ありがとうございました。 感動、発見、衝撃、大納得がいっぱいに濃く濃く詰まっていて、なんという時間をすごさせてもらってるんだろう!と思いました。

味調整の勉強は、足りないあとひとつを探るというイメージを想像していました。
実際にはこの日のこの材料で作ったこの鍋の中、何をどう加えたらおいしくなるか考えていくもの。
順番、量。どう変化させていくかのストーリーがあることにゾクゾク!
変化していく味にもゾクゾク!
理由がわかると面白くて、でも、頭で考えるだけじゃない「感覚」の部分もとても大事というところが面白くて難しい!
もっともっと、センサーを磨かなくちゃ。

味調整はその日の料理の組み合わせやメイン料理として食べるものかそうでないのか、そこまで考慮して その時々調節していると伺い驚きました。
食べる人のことを思うって、こういう心の配り方なんだな。

午後は技術力アップのための時間。
苦戦中だった天ぷら・かき揚げ。ありがとうございました!
溶き粉の作り方、間違っていることばかりでした。
池・団子・巻き込むなど、自分なりにいつも気をつけてきたワード。
でも、先生が教えてくださったものと、自分が「これくらい」と思っていたものとは全然違っていました!
程よい溶き粉の濃さをずっと知りたかったので、目安になる確認方法までわかり嬉しいです。
そして揚げ方。
私の上手く揚がらない最大の問題点がそんなところにあったとは!!
理由に大納得!工夫します!
揚げものはパラレル作業そのものですね。練習練習!

茜先生のマンゴーショート
もう、うっとり。
食べ終わりたくな~い。
ふんわりスポンジと美味クリーム、生の有機マンゴーが一緒になって、最高に贅沢で幸せ。
体に優しいから、本当に心も体も幸せ。

今回、理由がわかり、おおぉ!となる瞬間がたくさんありました。
ありがとうございました。
次はその先、訓練と工夫ですね。
次回もよろしくお願いいたします。

雅仁先生 千絵子先生 茜先生

キング二年目はいよいよ味の調整実技。
ただ単に甘みが足りないから甘味を足すのではなく、これを入れたらこれが際立つなど、実際に投入して各段階で味見をしながらご説明頂き、おぉって驚くことばかり。
昨日は疲れのせいなのかいつもより味覚が冴えない自分がいたのですが、疲れていても味覚力は落ちるものなのでしょうか。みなさまの味覚力が凄いなぁとみなさまに追いついておりませんでした。。。

今までは単にこれとあれとパパッと調整してしまっていたけれど、これからは一つ一つ考えてみて実践していくようにしたいと思います。

午後の実技、とっても勉強になりました。
どこがいけなかったのかご指摘頂けたのはとても大きな収穫でした。
先生の真似をしていたつもりでも、ぜんぜん違っていたという。。。
出来たてにあんなにカリカリ揚がったのは初めてだったのでとき粉の力、恐るべしでした。
いまいちど、家で工夫しながら練習します。

デザートのマンゴーケーキ、とっても美味しかったです。
生マンゴーたっぷりの贅沢な、贅沢なケーキ。甘いの苦手な私にはちょうどよくて、あっという間にペロリできちゃいました♩
罪悪感なし、体に優しくエネルギーが高いスイーツは満足度が高く幸せな気分になりました。
次回のデザートも楽しみにしています。ワクワク♡

また次回よろしくお願い致します。

雅仁先生 千絵子先生 茜先生

初めての味調整のクラス、とてもドキドキしていました。
「美味しい」ということは感じるけれど、どこがどう美味しいのかとなると、なんとも表現できず……

前々からお話くださっていたように、レシピを読みとくということが、わたしには難しいなぁと感じていました。
でも、先生方が作りながら一緒にどうしたらもっとよくなるかを教えてくださったので、自宅で味の調整するときもこう考えればいいのかなと少し肩の力を抜くことができました。
調理技術もですが、まだまだわからないことだらけなので、少しずつ吸収していけたらと思います。

最初にレシピ通りに作ったときの冷製レモンコーンスープも、チエプラーナも、もしかしたら自宅で作っていたら、出来上がったところでこういうお味だったかも……で完成だったかもしれません。
これからは、1歩踏み込んだところで、感じて・考えて調整できるように意識を持っていきたいと思います。
みんなでお味の仕上げをした2つのメニュー、最初にいただいたときと全く違う仕上がりでより美味しくなっていたことに驚きでした。仕上げってものすごく大切なことがよくわかりました。

今まで意識していませんでしたが、お料理の組み合わせや食べる量、状況によってお味の仕上げ方も変えてらっしゃるとのこと。
改めてすごいなぁという思いと、レシピ通りに作ったから完成ではなく、毎日・毎食どうしたらより美味しく食べられるか、食べてもらえるか真剣に考えてお料理していこうと思いました。

揚げ物の復習では、まさに眼から鱗の状態でした。
今まで、何度も何度も揚げ物は教えていただいたり、自分なりに、先生方の動きや状態を見ているつもりでした。
でも、全くわかってなかった。
今回、改めて一人ひとり言葉で、そして感じて指導してもらえたことで、曖昧だった溶き粉の状態の理解を進めることができたと思います。

揚げのところは、自宅で当日、翌日と復習しましたが、ひっくり返すタイミングなどや油からあげるタイミング、温度調節がうまくできなかったりとありましたので、時間をかけてでも、こちらも少しずつ身につけていきたいと思います。

デザートでおだしくださったあかね先生特製の贅沢マンゴーショートケーキ、絶品でした!!
上品な甘さのクリームと甘~い宮古島のマンゴー……
感動的な美味しさで一口ひとくち楽しみながらいただきました。しばらく余韻を残していたく、お茶も口にいれたくなかったです。
いちごのショートケーキに続き、マンゴーのショートケーキ(しかも、熟成型!)まで味わうことができて感激です。どうもありがとうございました!

ありがとうございました。
またよろしくお願いいたします。